Schon 4 bis 5 Stunden vor dem Backen beginnt man mit dem Anheizen des Ofens. Dazu werden alle im Dorf anfallenden Hölzer verwendet. Kleinere Öfen sind bereits nach drei Stunden betriebsbereit. Es hat sich gezeigt, dass die Menge des Feuerholzes auf das Kilogramm genau abgewogen sein muss, um optimale Backergebnisse zu erzielen. Die Faustregel "1 Kg Teig = 2 Kg Holz" mag für andere Öfen anders ausfallen und wird durch die praktischen Erfahrungen bestimmt. Auch die Anheizdauer muss für jeden Ofen individuell ausprobiert werden. Bei Lehmöfen ist es ratsam, erst mit einem schwachen Feuer zu beginnen, um die Temperaturkurve sacht hochzufahren: Er könnte sonst leicht reißen. In der Heizphase erreicht das Innere des Ofens eine Temperatur von 600°C. Diese Temperatur ist nötig, um in der Ofenwandung genug Ober- und Unterhitze zu speichern.

Die Glut wird nach dem Heizen ausgezogen, dabei fällt die Temperatur um 120°C ab. Der Zeitpunkt zum Ausziehen der Glut ist dann erreicht, wenn die schwarze Rußschicht im Inneren des Ofens vollständig verbrannt ist, und die Ofenwandung wieder "sauber" ist. Mit einem feuchten Reisigbündel werden Asche und Glutreste im Inneren entfernt und Dampf erzeugt. Dabei fällt die Temperatur um weitere 150-180°C. Das Brot sollte nicht bei mehr als 200°C Anfangstemperatur gebacken werden, sonst würde es außen verbrennen, während es innen noch roh ist. Es kann nötig sein, den Ofen nach dem Heizgang zu belüften, um die Temperatur auf ein geeignetes Maß abzusenken. Da man im Mittelalter keine Thermometer nutzen konnte, streute man Mehl auf die heiße Backtenne. Wenn es nicht verkohlt, sondern goldbraun wird, ist der richtige Zeitpunkt zum Einschieben der Brotlaibe. Vor dem Einschieben werden sie mit Wasser bestrichen, damit sich die Oberfläche in der Anfangshitze ausdehnen kann und nicht sofort verkrustet. Sonst reißt die Öberfläche ein. Ein Quadratmeter Ofenfläche reicht für 25 freigeschobene Brotlaibe á 500 g. Die Backzeit hängt sowohl von der Teigmischung ab, wie auch dem Verhältnis von Ober- und Unterhitze, das durch die Höhe der Kuppel bestimmt wird.

Auch für die Dauer der Backzeit (30 Minuten oder 4 Stunden) kann man keinen festen Wert angeben, da sie von zahlreichen Parametern abhängig ist, und in der Praxis mit einiger Erfahrung leicht abgeschätzt werden kann.

Sobald alle Brote im Ofen sind, wird nochmals Dampf durch das feuchte Reisigbündel erzeugt und das Ofenmaul mit einer Holzklappe zugestellt. Über die Ofenklappe und den Abzug kann nun die Temperatur gesteuert werden, um ein gutes Backergebnis zu erzielen.

Man sollte die Gärzeit und Ruhezeit des Teiges mit der Anheizzeit des Ofens so koordinieren, dass sowohl die Brote wie der Ofen zum gleichen Zeitpunkt backfertig werden.